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Products HACCP食品危害分析与关键控制点
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1、 HACCPHACCP作为一个系统化的方法,是现代世界确保食品安全的基础,其作用是防止食品生产过程(包括制造、储运和销售)中食品有害物质的产生。从20世纪50年代后期,为了给宇航员提供安全食品,美国宇航局(NASA)和食品生产企业PILLSBURY共同开发HACCP,到20世纪后期,HACCPHACCP作为一个系统化的方法,是现代世界确保食品安全的基础,其作用是防止食品生产过程(包括制造、储运和销售)中食品有害物质的产生。 从20世纪50年代后期,为了给宇航员提供安全食品,美国宇航局(NASA)和食品生产企业PILLSBURY共同开发HACCP,到20世纪后期,HACCP已经得到持续发展。HACCP系统已经从最初的三个原理,即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统,发展到目前的五个初始步骤和七个原理,这五个初始步骤是:建立HACCP小组,描述产品及其销售特性,描述产品预期用途及产品用户,绘制过程流程图,验证过程流程图;七 个 原 理是:对危害进行分析,确定关键控制点(CCP),建立关键限值,建立关键控制点的监视体系,当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施,建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性,建立文件化的体系。 ISO22000即Food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain(食物安全管理体系)。ISO22000于2005年9月1日正式发布。这是一个新的国际标准,旨在保证全球的安全食品供应。我国于2006年6月1日发布《GB/T22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》,正式将ISO22000:2005标准转化为中国国家标准。随着经济全球化的发展,生产、制造、操作和供应食品...
HACCP的七个基本原理中,原理一就是'危害分析和预防 措施',要想做好危害分析,食品加工者必须获得潜在危害的有关知识,弄清楚危害的概念。在HACCP中,'危害'指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即:生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现 的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等,因为它们经常不是直接的与产品的安全有关,除非这些条件直接影响到食品的安全,否则,它们不在HACCP计划的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的,它们将由良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序 (SSOP)来控制,也就是说HACCP不是一个孤立的系统,而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到 。在影响食品安全的三大类危害中,生物的危害占80%~90%。生物的危害包括 有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料,也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛,被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括:酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害 (虽然某些霉菌产生有害的毒素,毒素属化学危害),只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害,使食品不安全。在生物危害中,有害细菌引起的食品危害又占到90%。细菌危害是指某些有害 细菌在食品中存活时,可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染,后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌,芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌 ;非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157:H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌 、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体,需要营养、水、温度以及空气条...
业要申请认证应满足几个基本条件。首先,产品生产企业应为有明确法人地位的实体,产品有注册商标,质量稳定且批量生产;其次,企业应按GMP和HACCP基本原理的要求建立和实施了质量管理体系,并运行有效;另外,企业在申请认证前,HACCP体系应至少有效运行三个月,至少做过一次内审,并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。许多企业在建立体系之初,总希望获证越快越好,但随着工作的深入,企业就会认识到,建立和实施HACCP体系实际上是一个学习和实践的过程,必须要经过一定的时间才能完成。要想顺利通过HACCP认证并取得效果,学好标准是前提,编好文件是基础,有效运行是保证,而每一个环节都需要时间作为基本保证条件。当企业具备了以上的基本条件后,可向有认证资格的认证机构提出意向申请。此时可向认证机构索取公开文件和申请表,了解有关申请者必须具备的条件、认证工作程序、收费标准等有关事项。这时认证机构通常要求企业填写企业情况调查表和意向书等。当然,不同的认证机构对此有不同的要求。在正式申请认证时,申请者应按认证机构的要求填写申请表,提交SSOP、HACCP计划书及其他有关证实材料。
HACCP作为一个系统化的方法,是现代世界确保食品安全的基础,其作用是防止食品生产过程(包括制造、储运和销售)中食品有害物质的产生。从20世纪50年代后期,为了给宇航员提供安全食品,美国宇航局(NASA)和食品生产企业PILLSBURY共同开发HACCP,到20世纪后期,HACCP已经得到持续发展。HACCP体系已经从最初的三个原理,即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统,发展到目前的五个初始步骤和七个原理,这五个初始步骤是:建立HACCP小组,描述产品及其销售特性,描述产品预期用途及产品用户,绘制过程流程图,验证过程流程图;七个原理是:对危害进行分析,确定关键控制点(CCP),建立关键限值,建立关键控制点的监视体系,当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施,建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性,建立文件化的体系。HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全,而是将食品安全建立在对加工过程的控制上,以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。ISO22000:2005标准《食品安全管理体系-对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1日已经正式发布。ISO22000是基于CAC法典委员会在《食品卫生通则》附件中《危害分析及关键控制点HACCP)体系及实施指南》为原理的食品安全管理体系标准。该标准的颁布将取代目前各国存在的大多数食品安全管理标准,中国正在将ISO22000直接转化为国家标准。该标准也将使目前存在过多的食品安全管理体系认证统一到一个标准之下。由于贸易的国际化和全球化,基于HACCP原理,开发一个国际标准也成为各国食品行业的强烈需求。 ISO22000:2005标准的开发主要是要达到目标:-符合CAC的HACCP原理;-协调自愿性的国际标准;-提供一个用于审核(内审、第二方审核、第三方审核)的标准...
HACCP是用在生产领域的,HACCP标准对企业生产出合乎符合国际要求的产品很有帮助。企业进行HACCP认证有以下八个的好处:1、HACCP认证在问题出现之前就可采取纠正措施,积极主动的控制;2、HACCP认证通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制,监控方法简单、直观、可操作、快速;3、HACCP认证只要需要就能采取及时的纠正措施,迅速进行控制;4、HACCP认证与依靠化学分析微生物检验进行控制相比,费用低廉;5、HACCP认证由直接专注于食品加工的人员控制生产操作;6、HACCP认证由于控制集中于生产操作的关键点,可以对每批产品采取更多的保证措施;7、HACCP认证能用于潜在危害的预告,通过监测结果趋向来预告;8、HACCP认证涉及到与产品安全性有关的各层次人员,包括非技术人员,即全员参与。其次,有利于卫生注册。企业建立和实施实施HACCP体系并获得认证,也表明GMP已通过认证,有利于一般食品企业卫生许可证的取得;对于出口企业,则表明已获得出口食品生产企业卫生注册的基本条件。提高企业形象。HACCP体系是目前国际上公认的最有效的食品安全管理体系。企业通过寻求并获取HACCP体系认证,可以向外界表明已具备可靠生产安全卫生食品的能力,进而取得更大的竞争优势,增强客户对产品的信心,扩大消费者满意度。降低投资风险。当今食品生产已日趋规模化,只有将食品危害控制在最安全的范围内,投资风险才能降低。HACCP的预防机制使因食品问题的投诉和索赔受到控制,避免发生重大危害事件造成的损失。HACCP体系认证能作为公司的敬业依据,降低负债倾向。节约管理成本。HACCP是预防性的食品安全控制体系,重在预防危害发生,从而可减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。而且HACCP体系认证能通过定期审核来维持体系运行,防止系统崩溃。
申请HACCP认证的程序第三方认证机构的HACCP认证,不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证,而且将促进企业HACCP体系的持续改善,尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中,越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书,否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP认证协调中心主任朱晓南介绍,HACCP体系认证通常分为四个阶段,即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。企业申请阶段首先,企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构,这样才能确保认证的权威性及证书效力,确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国,认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理,其下属机构中国合格评定国家认可委员会(英文缩写为:CNAS)负责HACCP认证机构认可工作的实施,也就是说,企业应该选择经过CNAS认可的认证机构从事HACCP的认证工作。认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业的申请,并与申请方签署认证合同。在认证机构受理企业申请后,申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料,例如:危害分析、HACCP计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数,按照CNAB制定的标准计费。认证审核阶段认证机构受理申请后将确定审核小组,并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核,鉴于HACCP体系审核的技术深度,审核小组通常会包括熟悉审核产品生...
实施HACCP体系有以下优越性:1、HACCP体系强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;2、HACCP体系有完整的科学依据;3、HACCP体系由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作;4、HACCP体系使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;5、HACCP体系有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;6、HACCP体系与质量管理体系更能协调一致;7、HACCP体系有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展;8、HACCP体系能够改善内部过程;9、HACCP体系通过定期审核来维持体系运行,防止系统崩溃;10、HACCP体系通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规;11、HACCP认证能作为公司的敬业依据,降低负债倾向;12、HACCP认证是当市场把认证作为的准入要求时,增加出口和进入市场的机会;13、HACCP认证可以提高消费者的信心;14、HACCP认证可以减少顾客审核的频度;15、进行HACCP认证与非认证的企业相比,有更大的竞争优势;16、HACCP认证能够改善公司形象。
HACCP是'Hazard Analysis Critical Control Point'英文缩写,即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。什么是HACCP体系?国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。       HACCP是一种控制危害的预防性体系,是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验,而这又不能达到消除食源疾患的目的,为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,于是形成了一个比较完整的质量保证体系,HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,它们分别是:1、进行危害分析和提出预防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures) 需要指出的是,HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中,HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的,并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制,使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏,到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放,到最后产成品的交货和运输,整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析(Hazard Analysis),并制定关键控制点(Critical Control Points)。 危害分析与关键点控制,涉及到的企业生产活动的各个方面,如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等,为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制,由企业的管理层组成一个小组,必须要有相关人员担任总协调员(HACCP Coordinator)对可能的问题产品实施紧急召回,最大限度保护消费者的利益。
通过分析HACCP与ISO 9000质量管理体系两者的差异主要如下:1、关注点不同ISO9001:2008标准是一个管理体系标准,它通过建立方针和目标并实现这些目标来达到对质量的指挥和控制,他关注的是使 与质量目标有关的实现结果适当地满足相关方的需求、期望和要求。而HACCP所关注的不是总体方针目标的制定和实现,而是通过进行危害分析、确定关键控制点、制定纠偏措施,以防止食品安全危害。这是两个不同层次的系统,其建立的思路、使用范围和评价要求均不同。2、对控制的范围要求不同ISO9001:2008与HACCP都要求对过程进行分析和识别和控制,但ISO9001:2008是要求企业对全部的质量体系过程进行识别,它包括质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现及测量、分析和改进五个大的要素,其中既控制过程质量,又控制产品质量,最终达到顾客满意。而HACCP只要求企业对影响安全卫生的危害进行分析,对确定的关键控制点进行监控,通过7个方面的控制,达到预防、消除或降低危害。3、对文件化的要求和证实程度不同ISO 9000与HACCP都需要建立程序,ISO9000是要求企业建立文件化的质量管理体系,其中有6个要素要求企业建立并执行文件化的程序并对文件的控制有着严格的要求。而HACCP仅要求企业建立记录保存程序和验证程序。ISO9001:2008要求企业提供符合要求和质量管理体系有效运行的证据,而HACCP仅要求对分析、控制和验证过程加以证实。4、对质量策划的文件化要求不同ISO9001:2008强调企业进行质量策划,并要求制定为确保其有效策划所需的文件,为确保对过程的有效运行和控制,我们通常将质量策划的结果以适当形式形成文件,形成的文件可以是文件化的程序,也可以是质量计划,它强调的是质量策划的结果。而HACCP要求企业进行危害分析、确定关键控制点及关键限值、制定纠偏措施,要求对分析的过程形成...
1、前言  1.1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。  1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。  1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。  1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。2、HACCP简介20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP系统。1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。3、定义  本指南涉及的术语、定义如下:  3.1危害分析(Hazard Analysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。  3.2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非...

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