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1. 前言       1.1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。       1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。       1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。       1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。        2.HACCP简介       20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP系统。1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。        ...
近年来,我国的餐饮业迅猛发展,2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元,实现6066亿元,同比增长11.6%,连续13年以两位数的速度高速增长,今年全国餐饮业营业额将达7000亿元,但餐饮业的安全问题也越来越受到社会的关注,主要表现及特点有:第一,流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的;第二,食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起;第三,餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群,社会影响大;第四,餐饮供应人群常常特别脆弱,如小孩、老人和病人,免疫力低下者,易患食源性疾病。        HACCP体系的应用是为了控制加工食品的危害,应用到餐饮业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用HACCP,因为餐饮业菜肴众多,食物的原辅料及其处理过程复杂,且往往不具备食品工厂的品质实验室来评估产品安全性,加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性,这样的方法并不一定可靠。而HACCP体系是在探讨造成与食品中毒有关因素如根据历史的食物中毒事件调查资料以及有关安全卫生的研究,了解造成食品中毒的真正因素,予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观,因此控制餐饮业食品的安全危害,餐饮业比一般食品工厂更需充分地应用HACCP原理。        餐饮业基于HACCP的食品安全管理体系的建立是以体现为良好操作规范(GMP)和良好卫生规范(GHP)的前提方案为基础的,餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。换言之,在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下,对餐饮食品的特性、加工的环境和过程进行危害分析,根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和HACCP计划对危害予以控制,从而实现对餐饮加工食品的安全管...
HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点,制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的,保证食品安全的体系。HACCP是一个预防性的、用于保护食品,防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的安全危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格的监控,从而实现对食品安全危害的有效控制。简言之,危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP危害分析与关键控制点体系标准国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。食品生产过程中的主要危害是什么?危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7.防腐剂、胚芽菌、梭菌、肉菌等。HACCP认证的重要性在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。HACCP危害分析与关键控制点体系认证原则1、进行危害分析并确定预防措施2、确定关键控制点3、确定关键控制限度4、监控每一个关键控制点5、当关键限度发生偏...
一、HACCP体系及认证简介HACCP是Hazard Analysisand Critical Control Point的缩写,即危害分析和关键控制点。《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》中对HACCP体系的定义为:指企业经过危害分析找出关键控制点,制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的,保证食品安全的体系。国家鼓励企业实施HACCP体系,部分行业强制要求实施HACCP体系。所谓HACCP体系认证是指企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP体系进行认证的活动。《国家认监委关于完善“危害分析与关键控制点体系”(HACCP)认证有关要求的公告》(国家认监委2015年第25号公告)中要求:HACCP认证使用统一的认证标志。HACCP认证标志标有中文“危害分析与关键控制点”字样和英文“HACCP”字样。图案如下:认证标志使用时可以等比例放大或缩小,但不允许变形、变色。《认证证书和认证标志管理办法》(总局令第63号)中规定:获得管理体系认证的组织应当在广告等有关宣传中正确使用管理体系认证标志,不得在产品上标注管理体系认证标志,只有在注明获证组织通过相关管理体系认证的情况下方可在产品的包装上标注管理体系认证标志。二、法规文件中有关强制实施HACCP体系或获得认证的要求国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。在婴幼儿配方乳粉和出口食品企业甚至某些地方食品安全条例中,都提到了有关强制实施HACCP体系或获得HACCP认证的内容。《乳品质量安全监督管理条例》第三十条规定:国家鼓励乳制品生产企业实施危害分析与关键控制点体系,提高乳制品安全管理水平。生产婴幼儿奶粉的企业应当实施危害分析与关键控制点体系。对于出口食品企业,国家的监管一直比较严格,在认监...
1、HACCP在20世纪50年代后期,为了给宇航员提供安全食品,美国宇航局(NASA)和食品生产企业共同开发了HACCP体系并在随后的实施中不断完善,1997年CAC(食品法典委员会)在更新《食品卫生通则》CAC/RCP1-1996,Rev.的附录时将《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》作为建立食品安全管理体系的原则。具体的说应是生产过程的危害分析方法而不应叫体系,只是习惯上称为体系并一直沿用至今,它是针对某个具体产品(产品组)的生产过程分析并找到其流程中的CCP点的方法。现在基本上全世界所有的食品安全管理标准(包括体系的,也包括产品的)都是用HACCP原理作为风险分析的工具,所以在这几个体系的相互关系中HACCP是方法,FSSC22000、ISO22000是指南HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全,而是将食品安全建立在对加工过程的控制上,控制食品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。在食品业界,HACCP应用得越来越广泛,它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式,HACCP是生产过程中预防性的风险分析。HACCP作为预防性的生产设计,所以关注的主要是生产过程的安全风险,缺陷是对产品所处的安全环境关注太少。由此可见HACCP在食品安全管理体系中尚处于起步阶段,但却是食品安全理念由依靠结果检验到预防设计的关键一步。2、ISO22000ISO22000是在丹麦标准协会的倡导下,通过ISO国际标准化组织协调,将相关的国家标准在国际范围内进行整合,最终形成统一的国际食品安全管理体系。2001年初,丹麦标准协会向ISO/TC34提交了《ISO/AW122000-食品管理体系要求》的提案,TC34的14个成员愿意参加《ISO22000-食品安全管理体系要求》新标准的制定工作,并在2001年11月哥本哈根会议上获得通过。2005年ISO22000获...
2019年10月11日,国务院总理李克强签署国务院令 第721号,公布现将修订后的《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称“实施条例”),自2019年12月1日起施行。现对新版食品安全法实施条例中的亮点做出解读,以供行业参考。  亮点一、明确食品安全国家标准允许提前实施  实施条例第十三条做出规定,食品安全国家标准公布以后,允许提前实施,但要求企业公开提前实施情况。食品安全国家标准从公布到实施往往会间隔一定的时间,关于食品安全国家标准能否提前实施,除了GB 19295等部分标准明确说明允许并鼓励提前实施之外,其他的食品标准并没有统一的说法,因此一直是行业内疑惑的问题,经常有相关讨论,本条规定解决了行业内多年的疑惑,对于食品安全国家标准的贯彻实施将会起到极大的推动和促进作用,为积极按照新标准进行生产经营的食品企业提供了更大的空间。值得一提的是,实施条例并未就如何公开提前实施情况做出说明。或许在预包装食品标签上标注新的执行标准,有可能是公开提前实施情况的一种有效方式。但具体还要期待新的预包装食品标签通则标准中的相应规定。  亮点二、进一步明确制定食品安全地方标准的范围  实施条例第十一条和第十二条在食品安全法第二十九条的基础上进一步明确制定食品安全地方标准的范围,即食品安全地方标准主要针对地方特色食品制定,国务院卫生行政部门发现备案的食品安全地方标准违反法律、法规或者食品安全国家标准的,应当及时予以纠正。并且保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品不属于地方特色食品,不得对其制定食品安全地方标准。结合实施条例和食品安全法的规定来看,食品安全地方标准的范围仅仅局限于地方特色食品,且主要在本地范围内适用。可以推断,随着食品标准的清理和食品安全国家标准体系的建设和进一步完善,未来食品安全地方标准的数量将大为减少。  亮点三、明确企业标准备案相关问题实施条例第十四...
国家认证认可监督管理委员会与全球食品安全倡议(GFSI)16日在2019年全球食品安全倡议中国主题日上签署合作备忘录,GFSI将继续承认我国HACCP(危害分析和关键控制点)认证。这意味着我国超过1.1万家获HACCP认证的食品生产企业在进入GFSI成员供应链时能够继续享受贸易便利。 记者了解到,GFSI在2015年11月2日正式承认我国HACCP认证制度。这使得我国获HACCP认证的食品企业进入GFSI成员的供应链时,可以减少采购方审核或国外认证,从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。到今年底,双方签订的合作备忘录将到期。 “此次成功续签,对促进国内外食品企业持续高效互信开展经贸业务具有重要意义。”国家市场监督管理总局认证监督管理司司长刘卫军表示,质量认证是国际通行的质量管理手段和贸易便利化工具,我国食品领域已颁发12万张认证证书,涉及数万家企业。 GFSI是全球最大的食品安全非政府组织,由国际知名食品零售商、生产商,上下游供应商、服务商,及食品安全领域权威专家共同组成,倡导“一处认证、处处认可”,以减少贸易摩擦、降低企业成本。
通过分析HACCP与ISO 9000质量管理体系两者的差异主要如下:1、关注点不同ISO9001:2008标准是一个管理体系标准,它通过建立方针和目标并实现这些目标来达到对质量的指挥和控制,他关注的是使 与质量目标有关的实现结果适当地满足相关方的需求、期望和要求。而HACCP所关注的不是总体方针目标的制定和实现,而是通过进行危害分析、确定关键控制点、制定纠偏措施,以防止食品安全危害。这是两个不同层次的系统,其建立的思路、使用范围和评价要求均不同。2、对控制的范围要求不同ISO9001:2008与HACCP都要求对过程进行分析和识别和控制,但ISO9001:2008是要求企业对全部的质量体系过程进行识别,它包括质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现及测量、分析和改进五个大的要素,其中既控制过程质量,又控制产品质量,最终达到顾客满意。而HACCP只要求企业对影响安全卫生的危害进行分析,对确定的关键控制点进行监控,通过7个方面的控制,达到预防、消除或降低危害。3、对文件化的要求和证实程度不同ISO 9000与HACCP都需要建立程序,ISO9000是要求企业建立文件化的质量管理体系,其中有6个要素要求企业建立并执行文件化的程序并对文件的控制有着严格的要求。而HACCP仅要求企业建立记录保存程序和验证程序。ISO9001:2008要求企业提供符合要求和质量管理体系有效运行的证据,而HACCP仅要求对分析、控制和验证过程加以证实。4、对质量策划的文件化要求不同ISO9001:2008强调企业进行质量策划,并要求制定为确保其有效策划所需的文件,为确保对过程的有效运行和控制,我们通常将质量策划的结果以适当形式形成文件,形成的文件可以是文件化的程序,也可以是质量计划,它强调的是质量策划的结果。而HACCP要求企业进行危害分析、确定关键控制点及关键限值、制定纠偏措施,要求对分析的过程形成...
1、前言  1.1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。  1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。  1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。  1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。2、HACCP简介20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP系统。1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。3、定义  本指南涉及的术语、定义如下:  3.1危害分析(Hazard Analysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。  3.2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非...
HACCP是'Hazard Analysis Critical Control Point'英文缩写,即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。什么是HACCP体系?国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。一、HACCP的产生与国外发展概况近30年来,HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。1、创立阶段 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的,主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理,立即被食品药物管理局(FDA)接受,并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。199...
在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可。在实施HACCP体系的时候,有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准'风险分析和临界控制点(HACCP)体系和实施导则'中有详细描述。食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会(PSB)将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。食品生产与标准法,是由成立于1962年、负责FAO/WHO(食品和农业组织/世界卫生组织)食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。1994年4月,在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织(WTO),在卫生和贸易相关的事务方面,法规发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。WTO成员国在进行食品贸易的时候,应在 '营养法'的指导下,与本国的相关法规结合在一起进行考虑。
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